麺はいくつか種類があります。

麺の太さは、毛細、細、二細、三細、韮葉、寛、大寛などあります。太さの順番は毛細より、「毛細>細>二細>三細>韮葉>寛>大寛」このような感じです。※韮葉以降は平麺となります。

蘭州牛肉ラーメンは、麺を作るところから視覚的に楽しませてくれる。麺を充分にこねた後、それを器用に手で伸ばしていく。1個の塊だった麺が1本から2本、2本から4本に伸ばされていくうちに細い麺になっていきます。